Les travaux de recherche de l'unité ont pour objet la transformation des fruits et légumes, ou d’autres produits végétaux. La maîtrise des procédés alimentaires, la modélisation des réactions chimiques au cours de la digestion et celle du risque bactérien tout au long de la chaîne alimentaire visent à optimiser la qualité sensorielle, nutritionnelle et sanitaire des aliments. L’unité s’est par ailleurs engagée dans une démarche de conception raisonnée de nouveaux procédés ou aliments, respectueuse de l'environnement.

L'unité associe des compétences en chimie, biochimie des aliments, procédés de transformation et d'extraction, conservation des fruits, écologie et physiologie microbienne. Elle interagit avec des chercheurs des disciplines amont (génétique et agronomie), le génie des procédés, la nutrition, l’économie des filières et les statistiques de l'appréciation du risque, dans le cadre de collaborations nationales ou internationales

Les programmes finalisés de l'Unité reposent sur un partenariat actif avec les partenaires socio-économiques de la filière fruits et légumes : industries, PME, interprofession, Centres techniques, en particulier le Centre Technique de la Conserve des Produits Agricoles (CTCPA) avec lequel une Unité Mixte Technologique a été construite pour étudier l'impact de la transformation des fruits sur la disponibilité en micronutriments.


L'Unité dispose d'équipements spécifiques dédiés :

• à l'analyse, l'étude de la structure et de la réactivité (interactions, oxydation, mécanismes antioxydants…) des métabolites secondaires des végétaux (micronutriments) ;
• à l’appréciation de la qualité des fruits et légumes ou aliments transformés (compotes, fruits frais emballés…) par des mesures chimiques, biochimiques, physiques et physiologiques ;
• à la transformation ou l'extraction des végétaux avec des d'appareils pilotes à ultrasons et micro-ondes ;
• aux études sur le risque microbiologique avec un laboratoire de confinement de classe2, en utilisant une série de chemostats, une enceinte en anaérobiose, et les équipements nécessaires à la réalisation d’expériences de biologie moléculaire.

L’unité comprend 51 agents permanents, (35 agents Inra et 16 agents de l’Université d’Avignon et des Pays de Vaucluse). Ses laboratoires sont implantés sur l’Inra (site Agroparc) et l'UFR Sciences de l’Université d’Avignon.

Equipes constituant l'unité

L’unité est organisée en trois équipes de recherche :

• chimie des anti-oxydants, dont l’objectif est de comprendre comment les composés du métabolisme secondaire des fruits et légumes, en particulier les polyphénols et caroténoïdes, peuvent jouer un rôle bénéfique pour le consommateur. Cette équipe a en outre développé un axe sur de nouveaux procédés d’extraction respectueux de l’environnement ;
• qualité et procédés, dont l’objectif est d’améliorer les produits par une meilleure connaissance de l’impact des procédés de conservation et de transformation, en particulier sur la stabilité et la disponibilité des composés du métabolisme secondaire ;
• microbiologie et sécurité des aliments, dont l’objectif est d’évaluer et maîtriser le risque microbiologique des produits transformés par l’étude de l’adaptation des bactéries pathogènes et la modélisation de leur comportement dans la chaîne alimentaire.